cuma bagi2 pengetahuan aja. lumayan bisa bantu temen2 yang lagi susah nyari materi kuliah!
Jangan cuma copas aja ya!
DIPELAJARI!
;)
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging,
unggas dan ikan adalah hewan yang digunakan manusia sebagai bahan makanan,
selain mempunyai penampakan yang menarik juga merupakan sumber protein hewani
yang bernilai gizi tinggi.
Daging,
unggas dan ikan merupakan bahan makanan segar yang mudah sekali rusak setelah
pasca panen. Kualitas atau kesegarannya yang digunakan untuk konsumsi terutama
meliputi warna , keempukan atau tekstur, aroma, cita rasa dan kesan jus daging
(juiceness). Disamping itu lemak intramuskuler, susut masak (cooking loss)
yaitu berat sampel yang hilang selama pemasakan, retensi cairan, pH ikut
menentukan kualitas.
Karkas
adalah produk proses pemotongan hewan. Terdapat aturan pemotongan tertentu
untuk mendapatkan daging dari karkas.golongan unggas yang paling banyak
dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia terdapat 2 jenis ayam yang biasa
dikonsumsi seperti ayam ras dan ayam local. Unggas ini biasa diperjual belikan
dalam bentuk karkas. Karkas unggas meliputi komponen tulang,kulit, dagingmerah,
jaringan ikat, dll.
Penilaian
kualitas karkas dapat diukur secara subjektif atau objektif misalnya dengan
pengujian atau metode panel.
Warna
merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin, mioglobin merupakan
protein komplek yang berfungsi membawa oksigen untuk sel, kandungan mioglobin
pada aktivitas jaringan , umur serta jenis hewan.
Kadar
mioglobin daging sapi muda (veal) : 1 – 3 mg, dewasa : 4 – 10 mg, tua : 6 – 20
mg. selain mioglobin terdapat pigmen lain yaitu sitokrom (merah), vitamin B12
dan flavonoid (kuning). Pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terdapat warna
daging secara keseluruhan, warna daging dapat berubah karena mioglobin
mengalami perubahan.
Ikan
segar lebih cepat mengalami pembusukan disbandingkan daging mamlia. Pembusukan
ikan mulai terjadi setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan
mudah mengalami pembusukan yaitu adalah kadar glikogennya yang rendah, sehingga
rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging cukup tinggi yaitu 6,4 –
6,6, serta tinggi bakteri sehingga mudah mengalami pembusukan.
Keempukan
merupakan faktor penting daging sebagai
bahan pangan disamping factor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini
tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subjektif. Meskipun
demikian keempukan daging juga dapat ditentukan secara objektif.
Faktor
yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis, umur ternak, jenis ternak,
perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (pre
rigor, rigor mortis, post rigor).
1.2
Tujuan
Setelah menyelesaikan
praktikum ini di harapkan mahasiswa mampu :
1)
Menentukan jenis/nama berbagai
macam daging dengan karakteristiknya.
2)
Menjelaskan kriteria mutu daging
pada berbagai tingkat/grade mutu.
3)
Menjelaskan berbagi prosedur
penentuan mutu daging secara subyektif dan obyektif.
4)
Menentukan mutu berbagai macam
daging melalui pengamatan struktur dan sifat fisik (warna, keempukan,karkas dan
WHC).
5)
Menentukan jenis/ nama berbagai
macam unggas dengan karakteristiknya.
6)
Menjelaskan kriteria mutu unggas
pada berbagai tingkat/grade mutu.
7)
Menjelaskan berbagai prosedur
penentuan mutu unggas secara subyektif dan obyektif.
8)
Menentukan mutu berbagai macam
unggas melalui pengamatan fisik, mutu karkas.
9)
Menentukan jenis/nama berbagai
macam ikan dan sie food dengan karakteristiknya.
10) Menjelaskan
kriteria mutu ikan dan sie food pada berbagai tingkat/grade mutu.
11) Menjelaskan
berbagai prosedur penentuan mutu ikan secara subyektif dan obyektif.
12) Menentukan
mutu berbagai macam ikan dan sie food melalui pengamatan sifat fisik,bagian
yang dapat dimakan dan kesegaran.
BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Waktu dan
Tempat
Praktikum pengamatan mutu buah dan sayuran ini berlangsung pada hari Rabu tanggal 09 November
2013 dari jam 11.00
-13.30 WIB.
2.2
Alat dan bahan
Alat yang di
pergunakan dalam praktikum pengamatan mutu Daging adalah:
1.
Beberapa jenis Daging baik yang
segar maupun yang beku:
- Daging sapi
- Usus
- Hati
- Paru
2.
Piring plastik
3.
Cawan petri
4.
Timbangan
5.
Penetrometer
6.
Kertas millimeter biok
7.
Pisau
8.
Reagent eber
·
Satu bagian HCL pekat
·
Tiga bagian alkohol 90%
·
Satu bagian Ether
Alat yang di pergunakan dalam
praktikum pemgamatan mutu Ikan adalah:
1)
Beberapa Jenis ikan, baik ikan
beku dan segar:
·
Ikan
·
Kerang
·
Udang
2)
Piring plastik
3)
Pisau
4)
Penetrometer
5)
Cawan petri
6)
Kertas melimeter biok
7)
Timbangan
8)
Reagent eber
·
Satu bagian HCL pekat
·
Tiga bagian alkohol 90%
·
Satu bagian Ether
Alat yang di pergunakan dalam
praktikum pemgamatan mutu Unggas adalah:
1.
Beberapa Jenis unggas, baik beku
dan segar:
·
Ayam buras
·
Ayam ras
·
Itik
2.
Piring plastik
3.
Pisau
4.
Penetrometer
5.
Cawan petri
6.
Kertas melimeter biok
7.
Timbangan
8.
Reagent eber
·
Satu bagian HCL pekat
·
Tiga bagian alkohol 90%
·
Mengukur Satu bagian Ether
2.3
Prosedur kerja dalam pengamatan mutu daging, unggas dan ikan.
1. Penentuan warna pada daging
a.
Menentukan warna masing-masing
daging dengan mengamati secara langsung.
b.
Menyatakan secara relatif dengan
memberi tanda (+) untuk merah dan dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.
2. Penentuan keempukan pada daging
a.
Pengukuran subjektif
·
Mengukur secara relatif di beri tanda (+)
dengan cara di pijat.
b.
Pengukuran objektif
·
Memotog daging membetuk kubus
ukuran 5x5x5 cm dan diletakkan pada alat penetrometer jarum diatur sedemikian
rupa hingga menyentuh permukaan daging.
·
Memasang beban 50gr pada pangkal
jarum
·
Mengunci penetro meletakkan dan menekan stopwatch dihidupkann selama
10detik.
·
Mengunci jarum dilepasakkan dan
pengatur jarum skala di tekan sampai menyentuh jarum.
·
Mencatat angka yang ditunjukkan
jarum skala dicatat dan keempukan daging dinyatakana dalam mm/10detik/50gr.
c.
Penetapan kesegaran daging secara
obyektif kualititatif
·
Uji H2S (Hidrogen Sulfida)
1)
Memotong daging yang akan
diperiksa sebesar biji kacang tanah atau jagung dan taruh dalam cawan petri.
2)
Menutup dengan kertas saring dan
tetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana potongan daging
diletakkan
3)
Menutup cawan petri dan biarkan
sedikit terbuka
4)
Menunggu kira-kira 3-5 menit dan
perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan tetesan Pb-asetat.
5)
Terbentuknya warna coklat
menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan daging
·
Uji eber
1)
Memasukkan 3-5 ml reagent eber ke
dalam tabung reaksi
2)
Memotong daging kira-kira sebesar
kacang tanah, tusukakkan pada ujung lidi atau kawat dan ujung lainnya tusuk
dengan penyumbat gabus/kapas.
3)
Memasukkan ke dalam tabung reaksi
tersebut diatas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding , dan gabusnya
disumbatkan pada tabung reaksi.
4)
Secepatnya diperhatikan
terbentuknya warna putih diatas reagent eber bergerak keatas.
5)
Adanya awan putih tersebut
menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan.
2.4
Prosedur kerja dalam praktikum pengamatan mutu unggas
1) Penentuan karkas ayam
a.
Meletakkan ayam ras dan ayam
buras di letakkan di atas meja.
b.
Melakukan pengujian terhadap
karkas tersebut yang meliputi bentuk. warna kulit, keempukan, kandungan lemak
serta beras karkas.
2) Penentuan warna daging unggas
a.
Mengamati secara langsung warna
masing-masing jenis unggas dan dinyatakan secara relatif dengan member tanda (+) untuk merah muda dan
(-) untuk tanda warna keunguan atau kebiruan/pucat.
3) Penentuan keempukan pada daging
a.
Pengukuran subjektif
·
Mengukur secara relatif di beri tanda (+)
dengan cara di pijat.
b.
Pengukuran objektif
·
Memotog unggas membetuk kubus
ukuran 5x5x5 cm dan diletakkan pada alat penetrometer jarum diatur sedemikian
rupa hingga menyentuh permukaan daging.
·
Memasang beban 50gr pada pangkal
jarum
·
Mengunci penetro meletakkan dan menekan stopwatch dihidupkann selama
10detik.
·
Mengunci jarum dilepasakkan dan
pengatur jarum skala di tekan sampai menyentuh jarum.
·
Mencatat angka yang ditunjukkan
jarum skala dicatat dan keempukan daging dinyatakana dalam mm/10detik/50gr.
4) Penetapan kesegaran unggas secara obyektif
kualititatif
·
Uji H2S (Hidrogen Sulfida)
1)
Memotong unggas yang akan
diperiksa sebesar biji kacang tanah atau jagung dan taruh dalam cawan petri.
2)
Menutup dengan kertas saring dan
tetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana potongan daging
diletakkan
3)
Menutup cawan petri dan biarkan
sedikit terbuka
4)
Menunggu kira-kira 3-5 menit dan
perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan tetesan Pb-asetat.
5)
Terbentuknya warna coklat
menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan unggas
·
Uji eber
1)
Memasukkan 3-5 ml reagent eber ke
dalam tabung reaksi
2)
Memotong unggas kira-kira sebesar
kacang tanah, tusukakkan pada ujung lidi atau kawat dan ujung lainnya tusuk dengan
penyumbat gabus/kapas.
3)
Memasukkan ke dalam tabung reaksi
tersebut diatas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding , dan gabusnya
disumbatkan pada tabung reaksi.
4)
Secepatnya diperhatikan
terbentuknya warna putih diatas reagent eber bergerak keatas.
5)
Adanya awan putih tersebut
menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan.
2.5 prosedur kerja dalam praktikum pengamatan
mutu ikan
1. pengamatan struktur fisik ikan
a.
mengamati bentuk masing-masing
hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuhnya.
b.
Mengamati bentuk dan struktur
fisiknya dan kulit bagian luar lainnya.
c.
Mengamati warna struktur bagian
dalam atau dagingnya.
2.
Mengitung
bagian yang dapat dimakan
a.
Mencuci ikan dengan air bersih
kemudian tiriskan
b.
Timbang berat utuh, kemudian
pisah dagingnya dari tulang, cuci sampai bersih kemudian tiriskan.
c.
Menimbang berat daginggnya hitung
presentase berat daging terhadap berat utuh.
3. Penetapan kesegaran ikan dengan secara
subjektif
a.
Mengamati keadan ingsang dengan
membuka tutup ingsang, lihat warnanya ada atau tidak ada lendir, apakah melekat
sama lain.
b.
Menentukan keadaan mata dengan
melihat warna dan bentuknya
c.
Menentukan keadaan daging dengan
melihat konsistensinya, kenyal, keras, atau lembek dengan menekan telunjuk pada
bagian tebal dibelakang kepala dan dekat ekor.
d.
Menentukan keadaan sisik dengan
mencabut sisik dilihat apakah mudah atau sukar dan perhaikan apakah sudah ada
lendir di bawah kulit atau belum.
4. Penetapan kesegaran ikan secara obyektif
kualititatif
·
Uji H2S (Hidrogen Sulfida)
1)
Memotong ikan yang akan diperiksa
sebesar biji kacang tanah atau jagung dan taruh dalam cawan petri.
2)
Menutup dengan kertas saring dan
tetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana potongan daging
diletakkan
3)
Menutup cawan petri dan biarkan
sedikit terbuka
4)
Menunggu kira-kira 3-5 menit dan
perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan tetesan Pb-asetat.
5)
Terbentuknya warna coklat
menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan unggas
·
Uji eber
1)
Memasukkan 3-5 ml reagent eber ke
dalam tabung reaksi
2)
Memotong unggas kira-kira sebesar
kacang tanah, tusukakkan pada ujung lidi atau kawat dan ujung lainnya tusuk
dengan penyumbat gabus/kapas.
3)
Memasukkan ke dalam tabung reaksi
tersebut diatas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding , dan gabusnya
disumbatkan pada tabung reaksi.
4)
Secepatnya diperhatikan
terbentuknya warna putih diatas reagent eber bergerak keatas.
5)
Adanya awan putih tersebut
menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan
BAB III
HASIL PEGAMATAN
1.1 Lembar
hasil praktikum pengamatan mutu daging unggas dan ikan.
Pengamatan
fisik
|
Parameter
Mutu
|
Warna
|
Tekstur
|
Aroma
|
Berat
kotor (gr)
|
BDD (%)
|
Kesimpulan mutu
|
|
|
Objektif
|
Subjektif
|
||||||
|
Bebek
|
Coklat keunguan (-3)
|
Elastic
|
195,8
|
Khas bebek, sedikit menyengat
|
70
|
-
|
Kurang baik
|
|
Ayam
kampung
|
(-2)
|
Lembek / tidak elastic
|
165
|
Khas ayam, sedikit menyengat
|
40
|
-
|
Kurang baik
|
|
Udang
|
Putih
|
Elastic
|
-
|
Khas udang
|
40
|
50
|
Kurang baik
|
|
Paru
|
Coklat pucat
|
Elastic
|
218,2
|
Khas paru, tidak menyengat
|
20
|
-
|
Baik
|
|
Jantung
|
Merah pucat
|
Kaku
|
241,8
|
Khas jantung, tidak menyengat
|
20
|
-
|
baik
|
|
Hati
|
Merah hitam
|
Elastic
|
327,4
|
Khas hati sedikit menyengat
|
40
|
-
|
Baik
|
|
Ayam
potong segar
|
(-1)
|
Kaku
|
332
|
Khas ayam sedikit menyengat
|
70
|
-
|
Kurang baik
|
|
Ayam
potong beku
|
Putih pucat dan terdapat beberapa memar
|
Kaku
|
318
|
Khas ayam dan tidak menyengat
|
60
|
-
|
Kurang baik
|
|
Daging
segar
|
Cuklat keunguan
|
Kaku
|
327,4
|
Khas daging segar dan sedikit menyengat
|
20
|
-
|
Kurang baik
|
|
Daging
beku
|
Merah segar
|
Kaku
|
296
|
Khas daging dan tidak menyengay
|
10
|
|
Baik
|
|
Ikan
segar
|
Warna mengkilap
|
Kaku
|
134,8
|
Khas ikan dan tidak menyengat
|
173
|
47,98
|
Baik
|
|
Ikan
beku
|
Warna lebih pucat
|
Lunak/ tidak elastic
|
170,2
|
Khas ikan dan sedikit menyengat
|
192
|
52,6
|
Kurang baik
|
Ket
: Untuk warna semakin banyak tanda (-) maka semakin berwarna kurang bagus
atau kurang menarik.
Pengamatn fisik pada ikan segar
dan ikan beku
|
Parameter mutu
|
Ikan segar
|
Ikan beku
|
|
Sisik
|
Sulit lepas/ sisik masih utuh
|
Mudah terlepas
|
|
Mata
|
Pupil besarwarna putih cerah/ jernih
|
Pupil kecil dan berwarna kuning/ tidak jernih
|
|
insang
|
Merah tua segar
|
Merah tua pucat
|
|
perut
|
Bersih, elastic,warna tidk menyimpang
|
Lembek, warna berubah, amis
|
Pengamatan kimia
|
Parameter
mutu
|
Uji
H2S
|
Uji
Eber
|
|
Daging
|
+3
|
+3
|
|
Ayam
|
+2
|
+2
|
|
Ikan
|
+1
|
+1
|
Ket : semakin tinggi nilai (+) yang diberikan semakin tinggi
senyawa yang dihasilkan.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1
perbandingan BDD pada pengamatan dengan BDD pada DKBM
|
No
|
Bahan
|
% bdd pengamatan
|
% bdd pada DKBM
|
|
1
|
Ikan
|
47,98%
|
80%
|
|
2
|
udang
|
50 %
|
68%
|
1.
Ikan
%BDD pada pengamatan ikan 47,98% sedangkan %BDD pada DKBM
adalah 80% sehingga %BDD pada pengamatan jauh
dengan %BDD pada DKBM.
2.
Udang
%BDD pada pengamatan udang 66,67% sedangkan %BDD pada DKBM
adalah 68% sehingga %BDD pada pengamatan jauh
dengan %BDD pada DKBM
BAB V
KESIMPULAN
Setelah
melakukan praktikum pengamatn mutu unggas, daging dan ikan. maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan bahwa, mutu unggas di tentukan oleh sifat fisik dari unggas
tersebut, meliputi warna, bentuk, elastisitas, aroma dan juga pengujian
kesegaran melalui uij H2S dan uji eber. Misalnya yang bermutu baik yang
mempunyai aroma yang tidak busuk,dagingnya elastis, Dan yang bermutu buruk
adalah mempunyai aroma busuk, tidak elastis dll.
Setelah
melakukan perbandingan daging yang
bermutu baik adalah daging yang tidak bearoma busuk, elastis, warna cerah,.
Sedangkan yang bermutu jelek adalah daging yang baunya sudah busuk, tidak
elastic dll.
Sedangkan
ikan yang bermutu tidak bagus teksturnya tidak elastis, aroma busuk, mata sudah
berubah warna tidak jernih, dan sisik sudah tidak utuh lagi, sedangkan yang
bermutu baik adalah yang sisik utuh, mata menonjol, aroma khas ikan dan
elastis.
