Sabtu, 15 Februari 2014

Laporan Ilmu Pangan Daging

hay guys, admin balik lagi nih! kali ini admin mau posting beberapa tugas kuliah admin, nha ini tuh cocok bagi temen2 calon nutrisionist, karena admin kuliah di jurusan nutrition juga, heheheh!
cuma bagi2 pengetahuan aja. lumayan bisa bantu temen2 yang lagi susah nyari materi kuliah!
Jangan cuma copas aja ya!
DIPELAJARI!
;)


BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging, unggas dan ikan adalah hewan yang digunakan manusia sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik juga merupakan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
Daging, unggas dan ikan merupakan bahan makanan segar yang mudah sekali rusak setelah pasca panen. Kualitas atau kesegarannya yang digunakan untuk konsumsi terutama meliputi warna , keempukan atau tekstur, aroma, cita rasa dan kesan jus daging (juiceness). Disamping itu lemak intramuskuler, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel yang hilang selama pemasakan, retensi cairan, pH ikut menentukan kualitas.
Karkas adalah produk proses pemotongan hewan. Terdapat aturan pemotongan tertentu untuk mendapatkan daging dari karkas.golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia terdapat 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi seperti ayam ras dan ayam local. Unggas ini biasa diperjual belikan dalam bentuk karkas. Karkas unggas meliputi komponen tulang,kulit, dagingmerah, jaringan ikat, dll.
Penilaian kualitas karkas dapat diukur secara subjektif atau objektif misalnya dengan pengujian atau metode panel.
Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin, mioglobin merupakan protein komplek yang berfungsi membawa oksigen untuk sel, kandungan mioglobin pada aktivitas jaringan , umur serta jenis hewan.
Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) : 1 – 3 mg, dewasa : 4 – 10 mg, tua : 6 – 20 mg. selain mioglobin terdapat pigmen lain yaitu sitokrom (merah), vitamin B12 dan flavonoid (kuning). Pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terdapat warna daging secara keseluruhan, warna daging dapat berubah karena mioglobin mengalami perubahan.
Ikan segar lebih cepat mengalami pembusukan disbandingkan daging mamlia. Pembusukan ikan mulai terjadi setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan mudah mengalami pembusukan yaitu adalah kadar glikogennya yang rendah, sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging cukup tinggi yaitu 6,4 – 6,6, serta tinggi bakteri sehingga mudah mengalami pembusukan.
Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai  bahan pangan disamping factor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subjektif. Meskipun demikian keempukan daging juga dapat ditentukan secara objektif.
Faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis, umur ternak, jenis ternak, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (pre rigor, rigor mortis, post rigor).

1.2 Tujuan
Setelah menyelesaikan praktikum ini di harapkan mahasiswa mampu :

1)      Menentukan jenis/nama berbagai macam daging dengan karakteristiknya.
2)      Menjelaskan kriteria mutu daging pada berbagai tingkat/grade mutu.
3)      Menjelaskan berbagi prosedur penentuan mutu daging secara subyektif dan obyektif.
4)      Menentukan mutu berbagai macam daging melalui pengamatan struktur dan sifat fisik (warna, keempukan,karkas dan WHC).
5)      Menentukan jenis/ nama berbagai macam unggas dengan karakteristiknya.
6)      Menjelaskan kriteria mutu unggas pada berbagai tingkat/grade mutu.
7)      Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu unggas secara subyektif dan obyektif.
8)      Menentukan mutu berbagai macam unggas melalui pengamatan fisik, mutu karkas.
9)      Menentukan jenis/nama berbagai macam ikan dan sie food dengan karakteristiknya.
10)  Menjelaskan kriteria mutu ikan dan sie food pada berbagai tingkat/grade mutu.
11)  Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu ikan secara subyektif dan obyektif.
12)  Menentukan mutu berbagai macam ikan dan sie food melalui pengamatan sifat fisik,bagian yang dapat dimakan dan kesegaran.




BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

           Praktikum pengamatan mutu buah dan sayuran ini berlangsung pada hari Rabu tanggal 09 November 2013 dari jam 11.00 -13.30 WIB.
2.2 Alat dan bahan
Alat yang di pergunakan dalam praktikum pengamatan mutu Daging adalah:
1.      Beberapa jenis Daging baik yang segar maupun yang beku:
-  Daging sapi
-  Usus
-  Hati
-  Paru
2.      Piring plastik
3.      Cawan petri
4.      Timbangan
5.      Penetrometer
6.      Kertas millimeter biok
7.      Pisau
8.      Reagent eber
·         Satu bagian HCL pekat
·         Tiga bagian alkohol 90%
·         Satu bagian Ether

Alat yang di pergunakan dalam praktikum pemgamatan mutu Ikan adalah:

1)      Beberapa Jenis ikan, baik ikan beku dan segar:
·         Ikan
·         Kerang
·         Udang
2)      Piring plastik
3)      Pisau
4)      Penetrometer
5)      Cawan petri
6)      Kertas melimeter biok
7)      Timbangan
8)      Reagent eber
·         Satu bagian HCL pekat
·         Tiga bagian alkohol 90%
·         Satu bagian Ether

Alat yang di pergunakan dalam praktikum pemgamatan mutu Unggas adalah:       

1.      Beberapa Jenis unggas, baik beku dan segar:
·         Ayam buras
·         Ayam ras 
·         Itik
2.      Piring plastik
3.      Pisau
4.      Penetrometer
5.      Cawan petri
6.      Kertas melimeter biok
7.      Timbangan
8.      Reagent eber
·         Satu bagian HCL pekat
·         Tiga bagian alkohol 90%
·         Mengukur Satu bagian Ether

2.3 Prosedur kerja dalam pengamatan mutu daging, unggas dan ikan.
1.      Penentuan warna pada daging
a.       Menentukan warna masing-masing daging dengan mengamati secara langsung.
b.      Menyatakan secara relatif dengan memberi tanda (+) untuk merah dan dan (-) untuk warna keunguan/kebiruan.
2.      Penentuan keempukan pada daging
a.       Pengukuran subjektif
·          Mengukur secara relatif di beri tanda (+) dengan cara di pijat.

b.      Pengukuran objektif
·         Memotog daging membetuk kubus ukuran 5x5x5 cm dan diletakkan pada alat penetrometer jarum diatur sedemikian rupa hingga menyentuh permukaan daging.
·         Memasang beban 50gr pada pangkal jarum
·         Mengunci penetro meletakkan  dan menekan stopwatch dihidupkann selama 10detik.
·         Mengunci jarum dilepasakkan dan pengatur jarum skala di tekan sampai menyentuh jarum.
·         Mencatat angka yang ditunjukkan jarum skala dicatat dan keempukan daging dinyatakana dalam mm/10detik/50gr.

c.       Penetapan kesegaran daging secara obyektif kualititatif
·         Uji H2S (Hidrogen Sulfida)
1)      Memotong daging yang akan diperiksa sebesar biji kacang tanah atau jagung dan taruh dalam cawan petri.
2)      Menutup dengan kertas saring dan tetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana potongan daging diletakkan
3)      Menutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka
4)      Menunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan tetesan Pb-asetat.
5)      Terbentuknya warna coklat menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan daging


·         Uji eber
1)      Memasukkan 3-5 ml reagent eber ke dalam tabung reaksi
2)      Memotong daging kira-kira sebesar kacang tanah, tusukakkan pada ujung lidi atau kawat dan ujung lainnya tusuk dengan penyumbat gabus/kapas.
3)      Memasukkan ke dalam tabung reaksi tersebut diatas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding , dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi.
4)      Secepatnya diperhatikan terbentuknya warna putih diatas reagent eber bergerak keatas.
5)      Adanya awan putih tersebut menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan.

2.4 Prosedur kerja dalam praktikum pengamatan mutu unggas

1)      Penentuan karkas ayam
a.       Meletakkan ayam ras dan ayam buras di letakkan di atas meja.
b.      Melakukan pengujian terhadap karkas tersebut yang meliputi bentuk. warna kulit, keempukan, kandungan lemak serta beras karkas.

2)      Penentuan warna daging unggas
a.       Mengamati secara langsung warna masing-masing jenis unggas dan dinyatakan secara relatif  dengan member tanda (+) untuk merah muda dan (-) untuk tanda warna keunguan atau kebiruan/pucat.

3)      Penentuan keempukan pada daging
a.       Pengukuran subjektif
·          Mengukur secara relatif di beri tanda (+) dengan cara di pijat.
b.      Pengukuran objektif
·         Memotog unggas membetuk kubus ukuran 5x5x5 cm dan diletakkan pada alat penetrometer jarum diatur sedemikian rupa hingga menyentuh permukaan daging.
·         Memasang beban 50gr pada pangkal jarum
·         Mengunci penetro meletakkan  dan menekan stopwatch dihidupkann selama 10detik.
·         Mengunci jarum dilepasakkan dan pengatur jarum skala di tekan sampai menyentuh jarum.
·         Mencatat angka yang ditunjukkan jarum skala dicatat dan keempukan daging dinyatakana dalam mm/10detik/50gr.

4)      Penetapan kesegaran unggas secara obyektif kualititatif
·         Uji H2S (Hidrogen Sulfida)
1)      Memotong unggas yang akan diperiksa sebesar biji kacang tanah atau jagung dan taruh dalam cawan petri.
2)      Menutup dengan kertas saring dan tetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana potongan daging diletakkan
3)      Menutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka
4)      Menunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan tetesan Pb-asetat.
5)      Terbentuknya warna coklat menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan unggas

·         Uji eber
1)      Memasukkan 3-5 ml reagent eber ke dalam tabung reaksi
2)      Memotong unggas kira-kira sebesar kacang tanah, tusukakkan pada ujung lidi atau kawat dan ujung lainnya tusuk dengan penyumbat gabus/kapas.
3)      Memasukkan ke dalam tabung reaksi tersebut diatas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding , dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi.
4)      Secepatnya diperhatikan terbentuknya warna putih diatas reagent eber bergerak keatas.
5)      Adanya awan putih tersebut menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan.

2.5  prosedur kerja dalam praktikum pengamatan mutu ikan

1.      pengamatan struktur fisik ikan
a.       mengamati bentuk masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuhnya.
b.      Mengamati bentuk dan struktur fisiknya dan kulit bagian luar lainnya.
c.       Mengamati warna struktur bagian dalam atau dagingnya.

2.      Mengitung bagian yang dapat dimakan
a.       Mencuci ikan dengan air bersih kemudian tiriskan
b.      Timbang berat utuh, kemudian pisah dagingnya dari tulang, cuci sampai bersih kemudian tiriskan.
c.       Menimbang berat daginggnya hitung presentase berat daging terhadap berat utuh.

3.      Penetapan kesegaran ikan dengan secara subjektif
a.       Mengamati keadan ingsang dengan membuka tutup ingsang, lihat warnanya ada atau tidak ada lendir, apakah melekat sama lain.
b.      Menentukan keadaan mata dengan melihat warna dan bentuknya
c.       Menentukan keadaan daging dengan melihat konsistensinya, kenyal, keras, atau lembek dengan menekan telunjuk pada bagian tebal dibelakang kepala dan dekat ekor.
d.      Menentukan keadaan sisik dengan mencabut sisik dilihat apakah mudah atau sukar dan perhaikan apakah sudah ada lendir di bawah kulit atau belum.



4.      Penetapan kesegaran ikan secara obyektif kualititatif
·         Uji H2S (Hidrogen Sulfida)
1)      Memotong ikan yang akan diperiksa sebesar biji kacang tanah atau jagung dan taruh dalam cawan petri.
2)      Menutup dengan kertas saring dan tetesi Pb-asetat diatas kertas saring pada tempat dimana potongan daging diletakkan
3)      Menutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka
4)      Menunggu kira-kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan tetesan Pb-asetat.
5)      Terbentuknya warna coklat menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan unggas

·         Uji eber
1)      Memasukkan 3-5 ml reagent eber ke dalam tabung reaksi
2)      Memotong unggas kira-kira sebesar kacang tanah, tusukakkan pada ujung lidi atau kawat dan ujung lainnya tusuk dengan penyumbat gabus/kapas.
3)      Memasukkan ke dalam tabung reaksi tersebut diatas dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding , dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi.
4)      Secepatnya diperhatikan terbentuknya warna putih diatas reagent eber bergerak keatas.
5)      Adanya awan putih tersebut menandakan adanya gas NH3 dari hasil pembusukan


BAB III
HASIL PEGAMATAN

1.1  Lembar hasil praktikum pengamatan mutu daging unggas dan ikan.

Pengamatan fisik
Parameter Mutu
Warna
Tekstur          
Aroma
Berat  kotor (gr)
BDD (%)
Kesimpulan mutu
Objektif
Subjektif
Bebek
Coklat keunguan (-3)
Elastic
195,8
Khas bebek, sedikit menyengat
70
-
Kurang baik
Ayam kampung
(-2)
Lembek / tidak elastic
165
Khas ayam, sedikit menyengat
40
-
Kurang baik
Udang
Putih
Elastic
-
Khas udang
40
50
Kurang baik
Paru
Coklat pucat
Elastic
218,2
Khas paru, tidak menyengat
20
-
Baik
Jantung
Merah pucat
Kaku
241,8
Khas jantung, tidak menyengat
20
-
baik
Hati
Merah hitam
Elastic
327,4
Khas hati sedikit menyengat
40
-
Baik
Ayam potong segar
(-1)
Kaku
332
Khas ayam sedikit menyengat
70
-
Kurang baik
Ayam potong beku
Putih pucat dan terdapat beberapa memar
Kaku
318
Khas ayam dan tidak menyengat
60
-
Kurang baik
Daging segar
Cuklat keunguan
Kaku
327,4
Khas daging segar dan sedikit menyengat
20
-
Kurang baik
Daging beku
Merah segar
Kaku
296
Khas daging dan tidak menyengay
10

Baik
Ikan segar
Warna mengkilap
Kaku
134,8
Khas ikan dan tidak menyengat
173
47,98
Baik
Ikan beku
Warna lebih pucat
Lunak/ tidak elastic
170,2
Khas ikan dan sedikit menyengat
192
52,6
Kurang baik

Ket : Untuk warna semakin banyak tanda (-) maka semakin berwarna kurang bagus atau kurang menarik.

Pengamatn fisik pada ikan segar dan ikan beku
Parameter mutu
Ikan segar
Ikan beku
Sisik
Sulit lepas/ sisik masih utuh
Mudah terlepas
Mata
Pupil besarwarna putih cerah/ jernih
Pupil kecil dan berwarna kuning/ tidak jernih
insang
Merah tua segar
Merah tua pucat
perut
Bersih, elastic,warna tidk menyimpang
Lembek, warna berubah, amis

Pengamatan kimia
Parameter mutu
Uji H2S
Uji Eber
Daging
+3
+3
Ayam
+2
+2
Ikan
+1
+1
Ket : semakin tinggi nilai (+) yang diberikan semakin tinggi senyawa yang dihasilkan.





BAB IV
PEMBAHASAN


4.1  perbandingan BDD pada pengamatan dengan BDD pada DKBM

No
Bahan
% bdd pengamatan
% bdd pada DKBM
1
Ikan
47,98%
80%
2
udang
50 %
68%

1.      Ikan
%BDD pada pengamatan ikan 47,98% sedangkan %BDD pada DKBM adalah 80% sehingga %BDD pada pengamatan jauh  dengan %BDD pada DKBM.

2.      Udang
%BDD pada pengamatan udang 66,67% sedangkan %BDD pada DKBM adalah 68% sehingga %BDD pada pengamatan jauh  dengan %BDD pada DKBM































BAB V
KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum pengamatn mutu unggas, daging dan ikan. maka dapat ditarik beberapa kesimpulan bahwa, mutu unggas di tentukan oleh sifat fisik dari unggas tersebut, meliputi warna, bentuk, elastisitas, aroma dan juga pengujian kesegaran melalui uij H2S dan uji eber. Misalnya yang bermutu baik yang mempunyai aroma yang tidak busuk,dagingnya elastis, Dan yang bermutu buruk adalah mempunyai aroma busuk, tidak elastis dll.
Setelah melakukan perbandingan daging  yang bermutu baik adalah daging yang tidak bearoma busuk, elastis, warna cerah,. Sedangkan yang bermutu jelek adalah daging yang baunya sudah busuk, tidak elastic dll.

Sedangkan ikan yang bermutu tidak bagus teksturnya tidak elastis, aroma busuk, mata sudah berubah warna tidak jernih, dan sisik sudah tidak utuh lagi, sedangkan yang bermutu baik adalah yang sisik utuh, mata menonjol, aroma khas ikan dan elastis.